Alginate (เป็นสารที่ได้จากการสกัดสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล) จะประกอบด้วย Homopolymeric regions ที่มีส่วนของ G และ M ซึ่งสัดส่วนของ 2 ตัวนี้จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอัลจิเนต ถ้ามีมากหรือน้อยจะส่งผลอย่างไร ? ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์ G สูง จะเกิดการฟอร์มเจลโดยเจลที่ได้มีลักษณะที่แข็ง ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์…
2020
การทอด คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุณหภูมิสูง เพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางลักษณะปรากฎ สีและกลิ่นรส 1.การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (Pan frying) เป็นการทอดโดยใข้น้ำมันปริมาณน้อย ใช้เพื่อไม่ให้ติดภาชนะเท่านั้น ระหว่างทอดมีการพลิกกลับเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เช่น การทอดเนื้อสัตว์ ไข่ 2.การทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้ปริมาณมาก โดยเวลาทอดจะให้อาหารจมอยู่ที่ภาชนะบรรจุน้ำมัน…
ติดตามบทความปัจจุบันเกี่ยวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้ที่ https://thai.sahasith.co.th/news/browning-control-thai-food-industry/…
Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์…
สารเคลือบผิว คือ สารที่เป็นชั้นบางๆเคลือบอยู่ภายนอกของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีวัตถุประสงค์หลากหลาย เช่น ลดอัตราการคายน้ำ ควบคุมความชื้น ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ชนิดของสารเคลือบผิว 1.สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานไม่ได้ เป็นสารที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม หรือจากไขสังเคราะห์ โดยขบวนการทางเคมี ใช้เคลือบเพื่อทำให้ผิวของผลิตภัณฑ์มันเงา และลดการระเหยกก๊าซของผลิตภัณฑ์ Paraffin wax ข้อเสีย…
ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ ที่ได้จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ซึ่งจะจับกับโมเลกุลของน้ำได้ดี ส่วนใหญ่ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ทำอะไร ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ผลิตภัณฑ์ (Thickening Agent) ช่วยเพิ่มความคงตัว (Stabilizer Agent) เป็นสารก่อให้เกิดเจล (Gelling Agent) เป็นสารแทนไขมันในอาหาร…
อิมัลชัน คือ สภาวะที่มีของเหลว 2ชนิด ที่ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำกับน้ำมัน ซึ่งกลไกการเกิดอิมัลชัน คือการทำให้ของเหลวแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ และทำให้เกิดความคงตัวโดยการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ คือ สารที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของของเหลว 2 ชนิดที่ไม่เข้ากัน เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีทั้งเฟสน้ำและน้ำมัน หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้อิมัลชันเกิดการรวมตัวกัน โดยลดแรงตึงผิวของผลิตภัณฑ์ทำให้อิมัลชันเกิดความคงตัว…
สำหรับอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบัน จะเห็นได้ว่ามีสีสันที่หลากหลายมากขึ้น เนื่องจากผู้ผลิตมักจะคิดว่าสีสันที่สวยงามจะดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ดี แต่นอกจากจะเพิ่มความสวยงามแล้วก็ยังมีอันตรายที่แฝงมาด้วย ดังนั้น เวลาเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ต้องคำนึงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นและควรเลือกที่ปลอดภัยมากที่สุด สีผสมอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 1.สีจากธรรมชาติ คือ ได้มาจากพืช สัตว์และแร่ธาตุ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม 1.1 สีจากอินทรีย์ จะเป็นสีที่ได้จากการสกัดพืช…