Xanthan Gum ได้มาจากการหมักเชื้อด้วยจุลินทรีย์บริสุทธิ์ ไม่มีคุณสมบัติเป็นสารก่อเจล ต้องใช้ร่วมกับสารก่อเจลชนิดอื่น นิยมใช้ร่วมกับสารชนิดใดบ้าง ใช้ร่วมกับ Guar Gum , Carboxymethyl Cellulose และ Locust Bean Gum จะทำให้เกิดสารละลายที่มีความหนืดสูง แม้ใช้ความเข้มข้นต่ำ คุณสมบัติของ Xanthan…
Suchapar Varasai
ติดตามบทความใหม่เกี่ยวกับได้ที่ การเน่าเสียของอาหารกระป๋อง ได้ที่ https://thai.sahasith.co.th/news/canned-food-swelling-prevention/ ปัจจัยที่มีผลต่อการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง แบ่งเป็น 3 ปัจจัย 1.ปัจจัยทางกายภาพ อาจเกิดจากการขนส่ง หรือการจัดเรียงของกระป๋องไม่ดี ทำให้เกิดการกระแทกหรือ ตกหล่นของกระป๋องได้ ทำให้กระป๋องเกิดการบุบหรือบวม 2.ปัจจัยทางเคมี เกิดจากการไล่อากาศออกจากกระป๋องไม่หมดก่อนทำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ส่งผลให้อาหารที่อยู่ในกระป๋องทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่มีอยู่ ทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนสี หรือทำปฏิกิริยากับตัวกระป๋อง เกิดก๊าซไฮโดรเจน…
Agar Agar เป็นสารที่สกัดได้จากสาหร่ายสีแดง สารชนิดนี้จะไม่ละลายในน้ำเย็น และละลายได้อย่างช้าๆในน้ำร้อน สามารถดูดน้ำได้ และสามารถเปลี่ยนกลับไปเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ลักษณะของเจลที่ได้คือ เนื้อแข็ง สีขุ่นสีเหลืองอ่อน และเปราะแตกง่าย การใช้ร่วมกับสารชนิดอื่น เมื่อใช้ร่วมกับน้ำตาล,locust bean gum เจลที่ได้จะมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ลดการเกิด syneresis* *Syneresis คือ…
Alginate (เป็นสารที่ได้จากการสกัดสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล) จะประกอบด้วย Homopolymeric regions ที่มีส่วนของ G และ M ซึ่งสัดส่วนของ 2 ตัวนี้จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอัลจิเนต ถ้ามีมากหรือน้อยจะส่งผลอย่างไร ? ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์ G สูง จะเกิดการฟอร์มเจลโดยเจลที่ได้มีลักษณะที่แข็ง ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์…
การทอด คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุณหภูมิสูง เพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางลักษณะปรากฎ สีและกลิ่นรส 1.การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (Pan frying) เป็นการทอดโดยใข้น้ำมันปริมาณน้อย ใช้เพื่อไม่ให้ติดภาชนะเท่านั้น ระหว่างทอดมีการพลิกกลับเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เช่น การทอดเนื้อสัตว์ ไข่ 2.การทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้ปริมาณมาก โดยเวลาทอดจะให้อาหารจมอยู่ที่ภาชนะบรรจุน้ำมัน…
ติดตามบทความปัจจุบันเกี่ยวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้ที่ https://thai.sahasith.co.th/news/browning-control-thai-food-industry/…
Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์…
สารเคลือบผิว คือ สารที่เป็นชั้นบางๆเคลือบอยู่ภายนอกของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีวัตถุประสงค์หลากหลาย เช่น ลดอัตราการคายน้ำ ควบคุมความชื้น ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ชนิดของสารเคลือบผิว 1.สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานไม่ได้ เป็นสารที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม หรือจากไขสังเคราะห์ โดยขบวนการทางเคมี ใช้เคลือบเพื่อทำให้ผิวของผลิตภัณฑ์มันเงา และลดการระเหยกก๊าซของผลิตภัณฑ์ Paraffin wax ข้อเสีย…
ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ ที่ได้จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ซึ่งจะจับกับโมเลกุลของน้ำได้ดี ส่วนใหญ่ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ทำอะไร ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ผลิตภัณฑ์ (Thickening Agent) ช่วยเพิ่มความคงตัว (Stabilizer Agent) เป็นสารก่อให้เกิดเจล (Gelling Agent) เป็นสารแทนไขมันในอาหาร…
อิมัลชัน คือ สภาวะที่มีของเหลว 2ชนิด ที่ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำกับน้ำมัน ซึ่งกลไกการเกิดอิมัลชัน คือการทำให้ของเหลวแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ และทำให้เกิดความคงตัวโดยการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ คือ สารที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของของเหลว 2 ชนิดที่ไม่เข้ากัน เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีทั้งเฟสน้ำและน้ำมัน หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้อิมัลชันเกิดการรวมตัวกัน โดยลดแรงตึงผิวของผลิตภัณฑ์ทำให้อิมัลชันเกิดความคงตัว…